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腊肠烘干解决方案

发布时间:2020-08-04 09:16:00


腊味分类
  腊味包含很广,常见有腊肉、腊肠、腊鱼、腊排、腊鸭、腊鸡、腊蛋、腊豆干等品种。其实,腊味的含义远远不止这些。很多东西都可以用来做腊味、而现在腊味的口味很广,有湖南腊味,广式腊味,四川腊味,几乎每个地方都有合适本地口味的腊味。其中湖南腊味,广式腊味,四川腊味是腊味这个大家族的主流。
  腊味的做法是把肥瘦适中的猪肉(也可以是其他肉,鸡鸭鱼兔都可以)切条或剁碎,用生抽、烧酒、盐、白糖腌制大约10分钟,然后把肉碎灌进干肠衣去,压实,然后把灌实的肠衣截成一段段,用细绳扎进,拿去晾晒或烘干即可。一般来说,最好是在刮北风的大晴天晒的腊味是最好的,所以好腊味一般叫秋冬腊味,晾晒大概一个星期就差不多可以吃了。

腊肠烘干工艺
  腊肠的质量好坏除了与配料有关系,也取决与干燥工艺。腊肠干燥过程不仅要去除物料中的水份,使其达到成品的标准含水量,还影响腊肠的色、味、形(外观0)等感观的指标要求,与腊肠产品在今后有一段时间的保质期内不发霉、不发酵、不变质也息息相关。
  (1)等速干燥阶段--历时5-6个小时,在物料装入烤房后二小时内快速升温到60-65℃,不排湿,目的是使新鲜的腊肠在2小时内达到内外温度一致,也是调味品和肉一个发酵的过程,预热后,调节温度至50-55℃,湿度在50-55℃范围内。此阶段表面水分已被蒸发,色泽从进料时的灰白色转为浅红色。此阶段为转色期
  (2)减速干燥阶段--历时15-18个小时,分发色期和收缩定型期。发色期:温度控制在50-55℃没时间为4-6小时,湿度控制45℃,腊肠逐渐从浅红色转为鲜红色,且肠衣开始收缩。为了防止肠衣的表面形成硬壳,发色期后,要采用通风冷却的办法来处理,有利于水分由腊肠内部的水分向表面迁移。收缩定型期:收缩定型器,要持续11-12小时,在这个期间腊肠内部的水分含量继续减少,腊肠明显收缩,外形大局已完成。
  (3)降速干燥阶段--本阶段中制约干燥速度的决定因素是温度,为了强化干燥的速度,温度升高到60-62℃,烘干时间控制在10-12小时,相对湿度控制在38%左右,腊肠最终烘干的湿度控制在17%以下。
部分合作案例
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